吃点啥好

食品安全催生餐桌生存狂

在问题食品层出不穷以及健康日益受到威胁的今天，人们不得不重新考虑自己的餐桌内容：究竟吃什么才是安全和健康的。
一些人早就开始关注饮食安全与健康问题了，他们身体力行，为自己的餐桌做着精心的挑选。这其中有健康专家，有营养师，有环保工作者，也有的是学医出身，还有的则是在身体患病之后开始潜心研究饮食。
对其他还没有足够重视这个问题或面对这个问题比较茫然的人来说，这些“过来人”的经验也许值得参考，当然最终每个人都要视自己的身体情况而定。
工业社会带来前所未有的食物富足，但也导致了无所不在的食物污染，这可能是个可怕的宿命。但我们当然不能坐以待毙。一些更早进入工业社会的国家在经历了一系列污染事件之后，逐渐建立了趋于完善的监管体系，处于转型期的中国，有必要汲取教训，尽量将这个痛苦的过程缩短。

第一阶段：注意者
■本刊记者/王晔
“越简单的饮食越健康”
对生活的基本要求而言，饮食即便不是非常讲究，也要认真对待。这是高尚男性杂志《GQ》中国版的第一任主编王锋对待饮食的态度。
他自认是时尚圈中欲求较少的人，尽管身边充斥了对新鲜东西充满热忱的时尚中人，他却似乎经常“懒得出去寻找美食”。在去《GQ》之前，他先后担任时尚集团《时尚财富》、《时尚健康》（男士版）和《时尚先生》的主编。在时尚集团的6年，他基本上就在公司附近解决吃饭问题。时尚集团搬到世贸天阶后，“两年时间里，我都从来没有想过除了世贸天阶的那几家餐馆，还有什么地方可以约朋友吃饭。”谈到自己的“懒惰”，王锋会无奈地笑笑，说他绝对是个非常“boring（乏味）”的人。
经常和他一起吃饭的人，都会记住他点餐的特点：一份青菜和一份汤是必需的，从来不会点肉。对此，王锋的解释是：“不是觉得肉食不健康，而是到现在为止，我没有找到合适的肉食。”李宁公司的品牌公关负责人王世永多次约王锋吃午饭，9月23日，午饭选在《GQ》所在的华贸中心一家上海餐厅，王锋只点了一份空心菜。在王世永看来，王锋平常吃的很少，也很少说话，一如他穿衣的低调。
王锋的确说话不多，也不愿意抛头露面，听说要采访他，他先是坚持用电子邮件的方式，而且每个问题的回答都是寥寥数语。在后来的补充采访中，他也谈的很少，因为他说自己是个对饮食“没多大兴趣的家伙，所以也不知道该怎么说美食经”。话虽这么说，他还是有一套自己的饮食逻辑。因为工作的关系，他从来不会做饭，但每天早上都会在家煮粥，而且选用的食材也必定是有机食品，甚至煮粥用的水也是矿泉水。虽然他不可能完全拒绝酒精，但绝对不会喝可口可乐等碳酸饮料。因为平常基本上都是吃素菜，高糖、高脂肪和高盐食品基本上都不在他的考虑范围之内。
当然，他并不是天生对肉类不感兴趣，在时尚集团，尤其是担任《时尚健康》男士版主编的那段时间，让他开始过“注意，而非节制的生活”。之所以说是注意而非节制，是因为他会注重养生，但绝对不是素食主义者。一次，王锋去听中国医科大学的老先生讲《黄帝内经》。听了两天后，他记住一个观点，那就是：顺应身体的需要和四季变化，让自己尽量处于自然的状态，其实没什么不可以吃，荤和素，咸和淡，多和少，温和凉，饮食健康，关键就是要掌握好它们之间的平衡。这种平衡，在他的理解，就是在日常的生活中尽量注意，多吃蔬果，只喝脱脂牛奶，经常补充维生素，一周只有一两次放纵。他的放纵，就是在遇到做得比较好的扣肉或粉蒸肉时，也会放开吃。只所以选择这样的生活方式，是因为他认为美食和健康不可兼得：“基本上，越健康的东西就越不好吃，但是出自养生的态度，还是会坚持。”在他看来，对吃太过放纵的人，就是对自己的健康不负责任。
除了出自养生的需要，王锋个人也觉得对吃的兴趣并不大。以前在时尚集团时，即使是同事聚会，也只会选择公司附近的几家固定餐馆。同事们有时候会抱怨，但他觉得其实吃基本上就是一件保持身体运转的事，“花样再多，也没有多大乐趣”。而且，在他的朋友中，基本上男性大多都对吃非常随意，不会为了吃顿大餐跑遍整个城市。王锋之所以觉得吃没有乐趣，是因为现代人有很多获得乐趣的途径，不像温饱都成问题的年代，吃是头等大事。现在好玩有趣的东西很多，注意力自然就会分散到别的东西上面。
在王锋的饮食观中，越简单的饮食越健康，这也是他为什么平常习惯点青菜的原因。当然，出自平衡的需要，他也会偶尔放纵一下。在他看来，吃就是“随性、随机和随口”的事，不可以安排，同时美食远没有养生重要，也没有拥有一颗健康的心，和对自己负责任的态度来得重要。

进阶阶段：生食者
■许荻晔
嘴巴的要求必须让位给身体的要求
颜思健开始改变自己的饮食习惯是在2004年：1月份时，每半年一次的例行体检发现他的肺上有一个直径4厘米的肿瘤。10天以后他动了手术，因发现较早，癌细胞并没有扩散，只是切除了右肺上叶。
照例应该跟上六个疗程的化疗，但主治医生一句“也可以不化疗，你们自己考虑”让他开始设想其他的治疗方法。颜思健那一年已经67岁，觉得能不折腾就别折腾，老年人的免疫力本身就不是很强，化疗固然能够杀灭癌细胞，但同时也会使大量正常细胞遭受池鱼之殃，他担心化疗后反而容易受到疾病的侵害。经过三家医院的专家会诊，也认为他这样的癌细胞尚未扩散的早期患者可以不进行化疗，而通过吃药等方式来控制。
虽然还是有些忐忑，但颜思健还是没有化疗，相应的，出院之后，他想尽办法提高身体的免疫能力与自我修复能力。除了遵照医嘱，持续吃中药以及注射白细胞介素之外，他还买了很多保健类书籍自行钻研，而他的食疗之路，正是这样边学习边实践地走出来的。
生食更要注意卫生
对一个真切感受了死亡威胁的人来说，他对健康的追求会远高于对口腹享受的追求。所以当颜思健看到“素食在各方面都更有利于人体健康”的观点，他会立刻打消“明天买一客王家沙的蟹粉小笼当早点”的念头，并从此开始茹素；而当他接受了食物在煮熟时会失去大量营养物质的说法，那么从2007年开始，他由素食更进一步，直接生食各种蔬菜瓜果，也在情理之中。
刚开始食疗的颜思健可谓是众叛亲离。没有人能理解他在大病之后，不抓紧进补，反而只肯吃些瓜果蔬菜的行为。曾经当过医生的女儿告诫他，这样下去会营养不均衡，但这位老父亲居然挑战权威，开出种种书目，告诉她这一类观点早就过时了；而退休之前在乳品厂工作的妻子，虽然每次都对他“牛奶不是人喝的”这一类的奇谈怪论嗤之以鼻，但也没有办法说服他恢复以前的喝牛奶、酸奶的习惯。
而到了2007年的时候，颜思健更加大胆地尝试了另一种食疗方法：生食。生食不是茹毛饮血，而是将多数瓜果蔬菜不加烹饪地食用，旨在最大程度地保留其中的营养价值。虽然两三年下来，见他健康状况只好不差，家人已经接受了他的素食观，和他一起食素，但进一步发展到原生态的生食，心里难免犯起嘀咕：“这也是人吃的吗？”
为了扭转家人的观念，颜思健说起书上的理论头头是道，身体力行也是毫不含糊。灯笼椒直接切圈，拌上一勺豆瓣酱；鸡毛菜棵棵洗净，调以香油和盐；山药去皮切片，浇点糖浆，再洒上几朵干桂花——颜思健都直接搛起来放进嘴里。他吃得香，然而旁人看了却很疑惑：“真的好吃吗？”
当然没有煮出各种花样来好吃，可是，对他来说，嘴巴的要求必须让位给身体的要求。“一开始吃的时候我也不大习惯，但总归比药好吧，所以一直坚持。吃了一年多，现在觉得有些东西生吃真是别有一番风味，像灯笼椒，不蘸任何调料都非常好吃。”
一开始的不习惯不仅是口味或心理上的，更是身体上的。颜思健刚开始生食的时候，一直觉得人不大舒服：容易疲劳，常常头涨，还伴随有大便稀薄、轻微腹泻的情况。妻子很担心，毕竟他当时已经是70岁的人了，经不起折腾，劝他不要继续了。但他查阅了相关书籍，知道这是因为食物由熟到生，肠胃一时难以接受和吸收，必然会产生的反应，并且这一阶段不会持续很久，所以依然故我。他身体上的这些不适状况，大约在两个月后就自行消失了。
这个过程更提醒他，因为缺少烹饪过程中的高温杀菌，生食的东西格外需要注意卫生与安全。在颜思健家，菜买回来以后，先在清水里浸泡半个小时，流水冲洗干净后，再用臭氧发生器消毒。相比洗菜阶段的漫长，做菜却只要两三分钟，等到饭差不多好了才开始做菜：把菜切成适当的大小，浇上一些酱汁、调料，直接装盘上桌。
另一个关键词“杂”
不过虽然已经适应了生食，颜思健倒也不是每样东西都生着吃。五谷、豆类、菌类、部分豆制品和面制品，他都是煮熟了再吃，对于有些拒绝一切烹饪的生食主义者来说，这样不彻底的方式或许违背了他们的宗旨，但颜思健也有自己的考虑：“有些东西生吃，倒会破坏人体对某些元素的吸收，或者直接含有毒素，比如豆类就是绝对不能生吃的。像面筋、素鸡、腐竹这一类的东西，不做熟也是没办法吃的。外国人提出生食主义的时候，恐怕也不会想到中国还有这么多不能生吃的素食。我年纪这么大，也不想赶时髦去做什么‘生食主义者’，自己感觉吃得舒服、吃得健康就行了。”
所以他每天的早饭，还是一碗温热的五谷杂粮粥。这是他多年养成的习惯：在一天开始的时候，先得把他的肠胃调理得舒服妥帖。配粥的小菜是一碟坚果，杏仁、小核桃仁、松子、花生等干果的混搭，和他那碗有不下二十个品种的八宝粥同样的驳杂。这些扫荡干净后，再吃一个水果，早餐三部曲才算完成。
“杂”是颜思健饮食中的另一个关键词。老年人吃得少，但是一定要注意品种丰富。他现在以水果替代点心，饿了或者馋了就吃一点，但是一定会保证每天吃三种以上不同的水果。菜也是一样，中午和晚上吃的就绝对不同；有一个绿叶菜的话，他会考虑再配个豆腐或者是胡萝卜，“总之一句话，就是要翻着花样吃。”
颜思健说，想尝试生食，其实可以从吃蔬菜沙拉起步：“大多数人其实都能接受生食某些菜，比如紫甘蓝、生菜、番茄等等，在这个基础上，沙拉里再加进一两种没有尝试过的材料，沙拉酱也可以多加一点。不论是口味还是心理都比较能适应。”沙拉酱这一类的调料，在他接受生食的过程中，起着相当重要的作用。因此他现在的一大爱好，就是在厨房里研究各种调料的搭配比例：“尽量做到美味和健康都能保证。”
按照颜思健的观点，正是因为素食、生食和杂食的三管齐下，他的身体才调养得甚至比生病之前还要好。他把自己描述为：“面孔红通通，鼻头油光光，身上脸上一个老人斑都找不到。”
他的家人倒对这“三食”的功效尚有所保留。虽然在他的影响下，妻子也开始生食，但她还是不无保留地将各种维生素、鱼油、钙片等等，一小份一小份地配好，装在小碟里，要求俩人每天各吃一份。当然，颜思健对这样人为添加的营养素不以为然，在他看来，他的食谱安排就已经够完美的了，总是要被逼无奈的时候，他才让步式地吃下去。他现在已经有自己研制的“天然补品”了：将生的枸杞、香菇、绿茶、黄芪混合，用食品粉碎机打成粉末，装在密封罐里，走过路过的时候，他就忍不住舀一勺吃。比起妻子配出的花花绿绿的小药丸，这一勺干粉才使他吃得窝心：无论如何，这至少是他自己的发明。