“奶汤â€ç©¶ç«Ÿæ˜¯ä»€ä¹ˆæ±¤ï¼Ÿ
新京报·新知周刊
有些食æ能够煮出乳白色的汤æ¥ï¼Œæ¯”如鲫鱼ã€éª¨å¤´ã€çŒªè¹„ç‰ã€‚å¤§æ¦‚æ˜¯æ ¹æ®â€œå–类比象â€ã€â€œä»¥å½¢è¡¥å½¢â€çš„原ç†ï¼Œè¿™äº›æ±¤å¾€å¾€è¢«èµ‹äºˆäº†â€œä¸‹å¥¶â€ã€â€œç¾Žå®¹â€ä¹‹ç±»çš„功能。那么,这些“奶汤â€ç©¶ç«Ÿæœ‰æ²¡æœ‰è¿™ç‰æ•ˆæžœï¼Œå®ƒä¸ºä»€ä¹ˆæ˜¯ç™½è‰²çš„呢?
其实,这些汤的微观结构跟奶还真是很相似的。其ä¸éƒ½å«æœ‰å¤§é‡çš„脂肪。èšé›†åœ¨ä¸€èµ·çš„æ²¹æ˜¯æµ…è‰²æˆ–è€…æ— è‰²é€æ˜Žçš„。当它们被分散æˆä¸€ä¸ªä¸ªå°æ²¹æ»´ï¼Œå°±èƒ½æ•£å°„光线从而呈现出白色———跟碎玻璃呈现白色是åŒæ ·çš„é“ç†ã€‚
从ç†è®ºè¯´ï¼Œåªè¦æœ‰æ²¹å’Œè›‹ç™½è´¨ï¼Œå°±å¯ä»¥å½¢æˆåˆ†æ•£çš„å°æ²¹æ»´ä»Žè€Œä½¿æ¶²ä½“呈现乳白色。ä¸è¿‡ï¼Œè™½ç„¶æ‰€æœ‰è‚‰ä¸éƒ½å«æœ‰æ²¹å’Œè›‹ç™½è´¨ï¼Œå´åªæœ‰æŸäº›è‚‰ç±»èƒ½ç…®å‡ºç™½æ±¤æ¥ã€‚这涉åŠåˆ°å¦ä¸€ä¸ªé—®é¢˜ï¼šæ²¹éœ€è¦è¢«åˆ†æ•£æˆå¤šå¤§çš„å°æ²¹æ»´ã€‚在未ç»åŠ 工的牛奶ä¸ï¼Œæ²¹æ»´çš„大å°åœ¨å‡ ä¸ªå¾®ç±³çš„æ ·åã€‚å‡ ä¸ªå¾®ç±³çš„æ²¹æ»´è‚‰çœ¼å·²ç»æ— 法分辨,但还ä¸å¤Ÿç¨³å®šï¼Œæ”¾ä¸äº†å¤šé•¿æ—¶é—´å°±ä¼šåˆ†å±‚。ç»é«˜åŽ‹å‡è´¨åŒ–åŽçš„牛奶,油滴大å°åœ¨1å¾®ç±³ä»¥ä¸‹ï¼Œå°±ç›¸å½“ç¨³å®šäº†ã€‚å› æ¤ï¼Œè¦ç…®å‡ºä¹³ç™½è‰²çš„汤æ¥ï¼Œä¹Ÿè¦æŠŠæ²¹åˆ†æ•£æˆå‡ 微米甚至更å°çš„油滴。但在煮汤的过程ä¸ï¼Œä¸å¯èƒ½è¿›è¡Œå‡è´¨åŒ–处ç†ï¼Œç»“果往往油是油ã€æ°´æ˜¯æ°´ã€‚在煮汤过程ä¸ç”¨å¤§ç«çŒ›ç…®ï¼Œèƒ½èµ·ä¸€å®šçš„“æ…æ‹Œâ€ä½œç”¨ï¼Œè®©æ²¹æ»´åˆ†æ•£å¼€ã€‚ä¸è¿‡è¿™æ ·çš„“æ…æ‹Œâ€åŠ›åº¦ä¸å¤§ï¼Œå¸®åŠ©æœ‰é™ã€‚如果煮汤的时候,油从固体ä¸æ¸—出得比较分散,而且速度较慢,åŒæ—¶æ°´ä¸åˆæœ‰è¶³å¤Ÿçš„蛋白质,那么,渗出的油还æ¥ä¸åŠæ±‡èšåœ¨ä¸€èµ·ï¼Œå°±è¢«è›‹ç™½è´¨åŒ…裹起æ¥ï¼Œå½¢æˆäº†å°æ²¹æ»´ã€‚炖骨头汤的情况就与æ¤ç±»ä¼¼ã€‚而煮一大å—肉情况就ä¸åŒäº†ï¼Œå¤§é‡çš„油会连ç»ä¸æ–地进入水ä¸ï¼Œè›‹ç™½è´¨æ¥ä¸åŠå¯¹å…¶è¿›è¡Œåˆ†å‰²åŒ…围,油也就很快会èšé›†æˆå¤§ç‰‡ã€‚
蛋白质的表é¢æ´»æ€§ä¹Ÿæ˜¯â€œå¥¶æ±¤â€å½¢æˆçš„é‡è¦å› ç´ ã€‚è›‹ç™½è´¨ä¹‹æ‰€ä»¥èƒ½å¤Ÿè·‘åˆ°æ²¹æ»´è¡¨é¢åŽ»é˜»æ¢æ²¹æ»´åˆå¹¶å˜å¤§ï¼Œæ˜¯å› 为其分å表é¢åŒæ—¶å…·æœ‰äº²æ°´æ°¨åŸºé…¸å’Œç–水氨基酸。亲水氨基酸想呆在水ä¸ï¼Œç–水氨基酸想呆在油ä¸ï¼Œæ‰€ä»¥æ²¹å’Œæ°´çš„ç•Œé¢å°±æˆäº†æ±¤ä¸çš„蛋白质最好的居所。一般æ¥è¯´ï¼Œç–水氨基酸越多的蛋白质,稳定油滴的能力就越强。ä¸åŒçš„食æ,在煮汤过程ä¸æº¶è§£åˆ°æ±¤é‡Œçš„蛋白质ä¸ä¸€æ ·ï¼Œâ€œä¹³åŒ–â€æ²¹æ»´çš„能力也就ä¸ä¸€æ ·ã€‚骨头ã€çŒªè¹„ã€é±¼è‚‰ä¸éƒ½æœ‰å¾ˆå¤šèƒ¶åŽŸè›‹ç™½ã€‚胶原蛋白ç–水性很强,ä¸ä»…å¯ä»¥ä¹³åŒ–油滴,还能èšé›†åœ¨ä¸€èµ·å½¢æˆå°é¢—粒。这些å°é¢—ç²’ä¹Ÿèƒ½å¤Ÿæ•£å°„å…‰çº¿ï¼Œè·Ÿæ²¹æ»´ä¸€æ ·å‘ˆçŽ°ä¹³ç™½è‰²ã€‚é™¤æ¤ä»¥å¤–,汤ä¸çš„蛋白质浓度也会影å“奶汤的形æˆã€‚è¦æœ‰æ•ˆåœ°å®žçŽ°ä¹³åŒ–,水ä¸çš„蛋白质å«é‡è‡³å°‘需è¦è¾¾åˆ°1%-2%。虽然肉ä¸å«æœ‰å¾ˆå¤šè›‹ç™½è´¨ï¼Œä½†æ˜¯è¦å®ƒä»¬æº¶è§£åˆ°æ°´ä¸å¹¶ä¸å®¹æ˜“。å³ä½¿é€šè¿‡é•¿æ—¶é—´çš„炖煮溶解了足够的蛋白质,油也早已在水ä¸èšé›†æˆå¤§éƒ¨é˜Ÿï¼Œè¦å¯¹å®ƒä»¬è¿›è¡Œä¹³åŒ–也ä¸å®¹æ˜“了。
ä¸è¿‡ï¼Œå³ä½¿æ˜Žç™½äº†æ±¤å‘ˆçŽ°ä¹³ç™½è‰²çš„科å¦åŽŸç†ï¼Œæˆ‘们也很难对å„ç§é£Ÿæ产生白汤的能力进行预测———食æä¸çš„æˆåˆ†å®žåœ¨æ˜¯å¤ªå¤æ‚了。但我们至少å¯ä»¥æ®æ¤äº†è§£ç…®å‡ºâ€œå¥¶æ±¤â€çš„一些æ¡ä»¶ã€‚比如通过大ç«çŒ›ç…®å¢žåŠ æ…动。å†æ¯”如鱼在炖煮之å‰å…ˆç…Žä¸€ä¸‹ï¼Œæ—¢æœ‰åˆ©äºŽè›‹ç™½è´¨æº¶è§£åˆ°æ°´ä¸ï¼Œåˆæ供了大é‡è„‚è‚ªï¼Œå› è€Œä¹Ÿæœ‰åŠ©äºŽäº§ç”Ÿç™½æ±¤ã€‚è¿˜æœ‰æŠ•æœºå–å·§çš„åŠžæ³•ã€‚æ¯”å¦‚ï¼Œç›´æŽ¥åŠ ä¸€äº›ç‰›å¥¶ï¼Œæ±¤è‡ªç„¶å°±å˜æˆç™½è‰²çš„了。既然奶汤的原ç†å·²ç»æ¸…楚,那么它究竟能ä¸èƒ½ç¾Žå®¹ï¼Œæœ‰æ²¡æœ‰â€œä¸‹å¥¶â€çš„功效,也就ä¸è¨€è‡ªæ˜Žäº†ã€‚
□äº‘æ— å¿ƒï¼ˆç¾Žå›½ 食å“工程åšå£«ï¼‰