企业的散、乱、小等原因是影响食品安全的重要因素，提高中国食品产业的集中度成为首要问题，最大的变化将是上游生产和交易模式。
《商业价值》杂志 小宁｜文
如果你走在在大街上，随便找人询问比如烟硝酸盐、聚氯乙烯、甲醛等专业化学名词，估计会有十之八九以上的人不清楚。但是，一旦你说到亚硝酸盐中毒、PVC保鲜膜致癌、假酒的成分主要是甲醛，肯定会有十之八九以上的人恍然大悟：“这些我都知道，而且我还知道三聚氰胺、瘦肉精、苏丹红。”
中国食品业确实太“伟大”了，使得化学及化工知识能够如此快速地普及和传播，让从来没学过化学的人对化学名词信手拈来；中国食品业太“聪明”了，能够使得很多不可能的事情变成可能，比如能够使得猪的瘦肉率高达70%、能够使得牛奶的蛋白质含量提高很多倍等等。中国食品添加剂堪称“第五大发明”，每次食品安全事件都能为消费者带来全新的震撼！看看我们的周围：毒大米、毒奶粉、毒豇豆、毒韭菜……层出不穷。也难怪有网友戏言“中国食品业，做化工我们更专业！”
一波未平一波又起，在双汇“瘦肉精”事件还未平息之时，上海“染色馒头”事件让人们稍微放松的神经再次紧绷，而更令人吃惊的是“染色馒头”竟然也是行业潜规则。人们不禁要问“有多少潜规则可以重来？”
如果仅仅指望“企业家的道德和良心”是不能够完全解决食品安全问题的，而要解决食品安全问题则一定要追根溯源。“企业的散、乱、小等原因是影响食品安全的重要因素。”中国人民大学农业与农村发展学院副院长郑风田教授在接受《商业价值》采访时表示，“由于散乱小等原因，造成企业实力不强，进而对监管等产生了巨大困难。”
既然如此，那么，中国食品到底何时才能真正让人放心？
告别野蛮生长
食品安全问题是世界范围内整个食品业共同面临的难题，并不是中国食品业的“专利”和“特区”。不可否认，中国食品业确实发生了一些重大的食品安全事故，比如关注度较高的乳业，发生了“毒奶粉”、“三聚氰胺”等事件，但这并不能说明洋品牌就一定比国产品牌在食品安全方面做得更好。纵观洋品牌近年来在食品安全方面的表现，也确实让人更加忧心忡忡。但对于中国食品业来说，为何哪怕很微小的食品安全事件也会被误认为是很大乃至整个行业的“潜规则”？
数据显示，目前中国食品企业数量约为50万到60万家，而这其中90%以上都是非常小的企业，产业集中度极低。由于食品产业链特别长，过于分散的生产和经营，对于企业监管产业链的各个环节造成了巨大障碍。
例如中国食品产业集中度较高的乳业，2009年中国整个乳制品企业工业总产值累计1650亿元左右，其中伊利产值为243多亿元，蒙牛为257多亿元，光明接近80亿元，三家加起来仅占总产值的35%左右，行业集中度明显低于很多国家2007年的水平。比如荷兰前2名的乳业公司份额超过80%，澳大利亚第一大企业的份额占据35%，新西兰前3名企业的份额达到99%，芬兰第一大企业的份额也达到77%。如果考虑单个企业的产值，更不能与国外企业相提并论了。
再以最受关注的猪肉产业来说，在生猪养殖环节，年出栏1万头猪以上企业的总出栏数不及全国总量的10%。以中国养猪规模最大的广东温氏集团为例，2010年生猪供应量达到500万头，而2010年中国生猪出栏量为7亿头左右，温氏所占比例不到1%。在中游的猪肉加工企业来说，中国猪肉加工4强（双汇、金锣、雨润、得利斯）加工能力之和仅占规模以上企业加工能力的不到10%，而与之形成鲜明对比的是，美国猪肉4强加工能力占全国50%以上，荷兰猪肉3强加工能力占全国74%，丹麦最大企业占全国80%。目前中国猪肉年产量约为5000万吨，而类似新希望这样的行业龙头企业来说，冷鲜肉的销量也仅仅十几万吨，远远不到1%。
而造成这种局面的原因，一方面是中国食品企业准入门槛过低，使得中国食品企业野蛮疯狂生长；另外，也是由于中国客观的国情所决定的，小农式的种植和养殖模式是鲜明的特点。
众多的小企业成为食品安全的最大隐患。这主要是由于企业规模太小，在资金实力、技术实力等各方面非常弱小，无力对食品安全的生产全过程进行有效监管，更无力引进各项先进的检测设备和引进先进的技术人员来辅助检测，形成了很多的食品安全漏洞。而众多的小企业尽管也想把规模做上去，但还是禁不住食品行业丰厚利润的诱惑，造成各种“潜规则”横行，形成食品安全的“死角”。
“大企业在资金实力上的优势，可迅速针对食品安全问题的症结加强自身建设，比如在奶源问题爆发后，可立即投入资金建设奶源。”中投顾问食品行业研究员周思然在接受《商业价值》采访时表示，“大企业在管理经验上较为丰富，在面对食品安全问题时能够做出有效的解决方案。”
因此，提高中国食品产业的集中度成为首要问题，政策支持和大量资本介入为产业集中度加速提升。
在政策支持方面，乳业最近进行了生产许可证的重新审核。1031家乳制品企业和145家婴幼儿配方乳粉企业中，有643家企业通过了生产许可重新审核，其中包括婴幼儿配方乳粉114家企业，107家企业停产整改，426家企业未通过审核。通过率不到55%，这必将导致乳企的重新洗牌，也意味着产业集中度将会有一个较大的提升。
在猪肉产业方面，据最新的“十二五”肉类发展规划显示，2015年全国生猪定点屠宰厂数量从目前的2.1万家减少至3000家左右；不再新建生猪屠宰量15万头以下的屠宰厂；不再新建年加工量3000吨以下的西式肉制品加工企业。这些政策措施也将会导致整个猪肉产业集中度极大提高。
以上所举的仅限于加工业方面。在种植业领域，土地流转的放开和林权改革等一系列政策的实施，都为企业资本和社会资本进入上游提供了千载难逢的好机会，而这些政策也必将导致大农场主、大林场主的出现。
而在资本方面，2010-2011年现代牧业、大庆环球乳业、广州雅士利、杭州贝因美等企业相继上市；不仅如此，云南东亚乳业、重庆天友乳业、山东枣庄祥和乳业等二三线乳企也计划要上市。相比此前，中国乳企在内地、香港和海外上市的企业不过10余家，而这一两年内就有超过10家乳企争先恐后寻求上市，日益显示出资本密集型的特征。而在养猪业方面，包括高盛等在内的国内外大量资本也是趋之若鹜，对养猪业投入了极高的热情。据了解，2011年还会有4家左右的养猪企业上市。一连串的资本运作，也会将猪肉产业集中度提升到一个新的高度。
可以看到在资本和政策的双向推动下，仅乳业和猪肉产业来看，中国食品业将告别原来野蛮生长的状态，产业集中度提升的趋势不可阻挡，企业也面临把规模做大的机遇。
重构产业链
诚然，中国食品产业集中度低直接导致企业规模小、实力弱、技术差，但这并不是一定说产业集中度上去了，企业规模变大了，食品安全问题就可以迎刃而解了。可以看到，乳业中的三鹿、蒙牛等都是行业中的大企业，肉类加工业中的双汇也属于行业中的大企业，为何大企业还接二连三地存在食品安全事件呢？
实际上，这里所说的“大”企业并不是真正意义上的“大企业”：一方面是指企业的营业额很小，无论是蒙牛还是双汇，营业额与国外的大型企业相比，差距非常明显；另外一方面是指企业实力不强，没有建立起完善的全产业链，与国外大型食品企业相比，处于完全落后的状态。
比如著名的“蒙牛速度”。蒙牛在1999年成立后，即保持每年翻番的增长速度，虽然近年速度有所放缓，但始终保持30％以上，超过中国乳业的平均增速。短短8年，从中国乳业第1119名跃居国内同行业首位。而所谓蒙牛成功的“秘诀”则是食品业所青睐的“轻资产模式”，即忽视产业链上游奶牛的养殖环节，只把产业链的下游营销环节做强，属于典型的“轻装快跑”。当上游奶源能够满足生产需要时，还不会出现食品安全问题，一旦上游奶源不能满足生产需要，食品安全问题便会立刻凸显！
再比如双汇，和蒙牛“轻公司”模式几乎一模一样，仅重视中游的加工制造和下游的产品营销，轻视了上游的生猪养殖，结果造成了重大的食品安全事故。
这与国外食品公司的“重公司”模式形成了鲜明的对比。美国史密斯·菲尔德公司(Smithfield Foods Inc.) 是典型的全产业链企业，拥有食品加工厂、屠宰场、生猪养殖基地，其无论是生猪养殖业还是猪肉加工业都占据了美国市场份额3成左右。这与蒙牛和双汇等企业的模式相比显然很“重”。
至此可以看出，企业在资本和政策的双向推动下，企业规模越来越大，但这只是一头“大象”，实力貌似强大，并不是一头“豹子”或者“老虎”，缺乏自身的特点和核心竞争力。而企业只有通过重构产业链，才能真正提升企业的核心竞争力。
事实上，最大的变化是上游生产和交易模式。
肉类、奶类企业与农民进行合作生产共有4种模式：产供销一体化，也就是全产业链，这是目前欧美大型农牧食品企业的流行模式；返租倒包，即资本购买大量土地，并且雇佣农民按照要求统一生产的模式；紧密型订单模式，公司与当地政府或者合作社合作，实行订单式生产模式；放任型的市场收购型模式，这是目前中国食品企业普遍采用的模式。
由于中国食品企业面临农户多、土地分散等现状，不可能完全实行类似于欧美的全产业链模式，只能部分采用；而对于返租倒包这种模式，适用于对原材料要求很高的企业。无疑，实行紧密型的订单模式，形成“公司+基地+合作社+农户”的模式才是最符合中国实际情况的模式，应该成为中国食品企业的流行模式；而最后一种模式则是造成目前食品安全问题的根源，要坚决逐步淘汰。
而紧密型的订单模式其实在乳业中早已采用，这就是“农户+奶联社”模式。这种模式的好处是既能照顾农户的利益，又能适当扩大养殖规模，还可以利用奶联社成员的互相监督和株连式的惩罚措施来保证质量要求。奶联社与企业形成了更为紧密的利益关系，以此来保证食品安全。
中国食品企业逐渐由原来的“公司+农户”模式，改变为紧密型订单模式与自建基地相结合的模式转变。
在中游，除了进行企业间的兼并重组壮大企业规模以外，最重要的变化是企业间的竞争由原来的规模竞争逐渐转变为科技实力的竞争。这不仅是中国农产品加工企业面临的最大问题，也是普遍存在于中国各个行业的共同问题，而科技实力则是决定一个企业是否强大的重要因素。
比如乳业，特别是2011年生产许可证的重新审核等一系列政策的实施，不可避免地淘汰掉一大批生产工艺落后、技术水平低下的企业，反之则极大地促进了企业在科技研发方面的投入。比如伊利针对食品添加剂的乱象丛生，先后投资数亿元，引进国外先进的产品自动化灌装、包装生产线等，并对每个奶罐都实现了GPS追踪；在检查环节，采用了德国进口全封闭的设备，伊利17项掺假检验比国际标准还要高。除了加强硬件设备的投入，伊利还强化了自身的软件提升，成立了中国首家真正建立在母乳数据研究基础上的母婴营养研究机构——伊利母婴营养研究中心，为婴幼儿配方奶粉提供更为强大的数据支持。
在下游，主要包括产品的营销和渠道建设，而其中最大的变化是很多有实力的企业进行终端渠道建设甚至有些还建设了电子商务网站，以期更全方位地为消费者服务。
营销方面，很多企业建立母婴服务中心，比如伊利、贝因美等企业。伊利奶粉事业部甚至把导购员都换成营养顾问，提供更多的母婴知识，以加强与消费者的沟通和交流，由单纯的卖产品转变为服务与产品共举的模式。
渠道建设方面，新希望不仅建设了自身的终端超市，还入股北京新发地农产品批发市场，希望在3年内建设1000家便民连锁菜店；中粮集团则建设了当下最热的电子商务网站。
“产业链的完善和提升成为中国食品企业强大的根本。”郑风田表示，“过去中国食品企业欠账太多，只有企业加强食品安全内部控制，才能从根本上扭转食品安全迭出的困境。”
监管
应该注意到企业的根本目标是盈利，逐利是企业的本质需求。若要提高利润，企业就可能会采取如何降低成本和如何在同等成本下有更多的产出等方法，进而采取一些违规手段，三聚氰胺、瘦肉精等事件无不是这种逐利本质的显现。
因此，仅仅依靠企业家的“道德血液”很难确保食品安全，除了企业在食品安全保障中发挥主体作用外，政府和协会对于企业有效地严格监管将会成为阻止或减少食品安全事故频发的重要因素。而目前的中国食品安全管理体制却并不容乐观，多年来一直呼吁的“多头管理”变为“一头管理”的体制依然没有得到根本的扭转。按照中国食品安全法的规定，对食品安全的监管涉及卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理等部门，这是按照从原材料到产品、市场、餐桌的顺序进行分段监管。环环相扣的监管体系看起来好像实现了全程无缝隙监管，貌似非常安全，孰知很多漏洞就由此而产生。
如果说监管有漏洞属于正常现象也是可以理解的，毕竟是许多部门配合监管食品安全，难免会出现失误而造成食品安全事故。
但现实情况是食品安全监管“乱象丛生”。
监管总是“马后炮”。比如2008年的“三聚氰胺”事件，从当年3月起，就有消费者陆续反映此情况，在前期长达四五个月时间内，各级检测机构先后多次对三鹿奶粉进行检验，“均未发现问题”。直到9月被媒体曝光后，地方政府和企业才开始“彻查”；再如2010年河北“昌黎葡萄酒造假”事件，当地的假葡萄酒业存在多年，形成了“造假一条龙”，甚至带火了当地的酒精、食品添加剂及制作假名牌葡萄酒标签的厂家，而当地的监管部门竟“浑然不觉”，直到被曝光，才开始“迅即”介入。这类事件层出不穷，监管总是以“监管难度大”为理由来搪塞；
监管中寻求“利益”，正如出租车行业有“钓鱼执法”一样，在食品安全监管中存在“养鱼执法”，靠罚款来为部门创收。监管总是一阵风，可以看到只要发生大的食品安全事故，从中央到地方，从执法部门到检测部门，无不众口一词，“要严打，要整顿，要强化治理”等等，总是头痛医头脚痛医脚，没有形成日常的食品安全监管举措；
地方保护主义横行，即使食品安全监管部门察觉食品安全问题，但地方领导的GDP意识强烈，怕监管影响到地方的经济发展，形成了巨大的利益保护伞；
由于食品行业产业链条长、环节多、检测难度大、管理部门多，很容易造成“搭便车”的难题。“由于每个监管环节都会认为‘我这个环节没管住，其他环节也会管’，造成这个部门的不作为；反之，‘如果我花费了大量的人力、物力、财力去管，食品安全不出问题，反而会给其他部门搭便车的可能’。” 东方艾格农业咨询公司副总经理陈树韦在接受《商业价值》采访时认为。
“大部分监管乱象是‘多头管理’的弊端，造成责任不清晰。”陈树韦表示，“建设‘一头管理’的管理体制，已经是世界食品安全管理的潮流。”比如丹麦改革前的食品安全是由农业部、渔业部、食品部3大部委共同管理，每个部门拥有自己的工作人员和一些代理机构、服务机构等。改革后，丹麦成功地将由3个部门共同管理的食品安全监管机制转变为一个独立的食品安全监管机构——食品与农业渔业部，统筹对整个丹麦的食品安全进行监管。加拿大、英国、爱尔兰等国家基本上都对食品安全形成了单独的管理部门。
可见，统一的、垂直的、独立的食品安全管理体制已经成为世界的潮流和趋势，而可喜的是深圳在2009年时已向此迈出了重要一步。深圳的食品安全监管由以前的卫生、农业、质检、工商、食品药品５个部门减为卫生、农业、市场监管３个部门负责。
除了依靠行政手段对食品安全进行管理以外，在国外，行业协会在食品安全中的作用越来越明显。一般说来，行业协会是行业内企业与其他资源性经济组织组成的自律性的行业组织，既是沟通政府、企业与市场的纽带，又是实现行业规范的重要保障，在食品安全方面发挥着不可替代的作用。比如美国的行业协会加利福尼亚杏仁协会，不仅向美国食品药物管理局申请了杏仁的健康证明书，而且还在环境保护、产品质量、种植及采摘等囊括了从源头到加工来保障食品安全，以避免出现食品安全问题对行业造成重大的冲击。
而在中国，虽然大部分行业协会在食品安全等方面做了很多工作，但仍然有一些行业协会只知道收钱。哪个企业大、哪个企业交的钱多等就可以在行业协会拥有强大的发言权，足以“垄断”行业协会的声音。全国人大代表郑功成就曾表示“中国的很多行业协会并没有做行业协会该做的事情，比如三鹿的“三聚氰胺”事件，奶制品行业协会能不知道？”事实也是如此。很多行业潜规则，政府并不见得一定能够掌握，但行业协会却是非常清楚行业内的实时动态，但很可惜，中国并没有行业协会能够站出来揭露行业内的“潜规则”。因此，郑功成建议，“重点检查食品行业有没有行业协会？这些协会在做什么？如果行业协会的功能不能发挥，仅靠政府努力，食品安全依然不能令人放心。只有通过行业协会的行规与自律，才能约束所有生产者和相关责任人。”
而在中国食品安全法规定中，明确限制了食品行业协会等机构的职能，可能就是中国行业协会无法充分发挥作用的最好体现，当然也是中国食品安全管理的遗憾。在理顺管理体制的前提下，制定相关的食品安全管理标准和法律、法规等就成为水到渠成的事情。事实上，对于食品安全管理问题，除了涉及到食品安全的直接部门比如农业部等以外，其他方面的制度辅助建设，比如司法诉讼等也是保障食品安全重要补充。
中国连续发生“三聚氰胺”、“瘦肉精”等重大食品安全事件，这与惩罚性赔偿措施不完善也有着很密切的关系。美国是世界上惩罚性赔偿最严厉的国家。反观中国，虽然对消费者的赔偿提高到10倍，但对一袋仅十几元钱的奶粉来说，这又能起到什么威慑作用呢？“惩罚性赔偿过低已经成为很多人敢于挑战食品安全高压线的重要原因。”郑风田表示。
对此，郑风田建议，如果出现类似“三聚氰胺”和“瘦肉精”等重大的食品安全事故，应该将企业法人送交刑事法庭，进行刑事宣判，将企业进行公告拍卖，拍卖所得的资金一方面可以用于对受害人进行赔偿，还可以对举报人进行重奖，形成对食品安全问题人人喊打的局面；另外一方面剩余资金成立基金，对食品行业的从业员工进行培训，普及食品安全常识，以此来促进对食品安全问题更好的监督和促进。
事实上，日本1955年发生的森永奶粉案，致使130多名婴儿死亡，1万名以上婴儿患病。此事件之后，日本建立了长期补偿受害人的基金，由企业出钱，国家管理。
而对于单个弱小的消费者而言，集团诉讼则成为与企业公平谈判的重要砝码。中国目前实行的一对一的起诉，相对而言，这种诉讼成本高、周期长，很多人由于无力起诉而选择放弃，而集团诉讼则是解决这类问题的最好方式。但现实却不令人乐观。最典型的案例便是“三聚氰胺奶粉”事件之后，孩童家长的法律诉讼受到了各种干扰和打压。
“只有建立政府、行业协会与消费者个人三合一的监管制度，配以严格的执法程序，必然会对食品安全问题的解决提供一条可行之路。”郑风田表示。好消息是，中国已经开始加速了相关的制度建设，比如对于重大食品安全事故的责任人最高可判处死刑等。